พิซซ่าแท้ที่ชุ่มฉ่ำและหอมกรุ่นบนแป้งที่บางที่สุดที่มีแป้งกรอบสามารถปรุงตามประเพณีและสูตรที่ดีที่สุดของอิตาลีโดยใช้เตาอบพิซซ่าที่มีตราสินค้า ทางเลือกของอุปกรณ์ระบายความร้อนสำหรับห้องครัวค่อนข้างกว้าง เตาอบประเภทใดในแง่ของประสิทธิภาพและวิธีการทำอาหารที่จะได้รสชาติของผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงอย่างสมบูรณ์แบบ?
ประเภทของเตาอบ
ด้วยสูตรและวิธีทำพิซซ่าที่หลากหลาย พิซซ่าที่รู้จักกันดีอีกสองประเภทมีความโดดเด่นตามเงื่อนไข - อิตาลีและอเมริกัน เมื่อเตรียมแต่ละอย่างจะต้องปฏิบัติตามกฎจำนวนหนึ่ง สิ่งนี้ไม่เพียงแค่ใช้กับวิธีการเตรียมและส่วนผสมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเตาอบที่อบพิซซ่าด้วย
ในบรรดาอุปกรณ์ทำครัวระดับมืออาชีพที่เพิ่มประสิทธิภาพและทำให้กระบวนการในครัวเป็นไปโดยอัตโนมัติ ส่วนใหญ่ในกลุ่มร้านอาหารและร้านกาแฟ มีเตาประเภทหลักให้เลือก:เรียกว่าปอมเปี้ยน ไฟฟ้าและแก๊ส เตาเผายังถูกจำแนกตามหลักการทำงานของเตาเผาและสายพานลำเลียง
ก่อนตัดสินใจซื้อ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้คุณคิดให้รอบคอบในรายละเอียดทั้งหมด เพราะการเลือกประเภทเตาอบที่ถูกต้องจะส่งผลต่อคุณภาพของอาหารที่ปรุงและการจัดระเบียบของพนักงาน
เตาไม้
เตาอบพิซซ่าเตาฟืนหรือที่เรียกกันว่าปอมเปอีถือเป็นเตาอบพิซซ่าแบบคลาสสิกและยังเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดอีกด้วย การออกแบบได้รับการพัฒนาบนคาบสมุทร Apennine และเป็นเตากึ่งเปิดซึ่งใช้สำหรับทำอาหารโดยเฉพาะ เตามีลักษณะค่อนข้างคล้ายกับเตาผิงและประกอบด้วยเตาซึ่งมักจะทำจากอิฐไฟร์เคลย์หรือหินธรรมชาติ และโดมหรือหลุมฝังศพที่สร้างขึ้นในรูปแบบของซีกโลกจากแถวอิฐเรียว เตาอบพิซซ่าที่ทำด้วยไม้สามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงได้ ภายในนั้นมวลอากาศร้อนจะไหลเวียนจากด้านล่างขึ้นบน ซึ่งช่วยให้การทำอาหารรวดเร็วและมีคุณภาพสูง ขั้นตอนการทำพิซซ่านี้ใช้เวลาประมาณ 3 นาที ในขณะที่อุณหภูมิของเตาอบอยู่ที่ 350-400 °C
เชื้อเพลิงอัดก้อน ถ่าน ฟืนไม้เนื้อแข็ง ใช้เป็นเชื้อเพลิง เตาอบใช้เวลา 40 ถึง 60 นาที ในระหว่างนั้นอุณหภูมิในเตาอบจะสูงถึง 500 °C จากนั้นเชื้อเพลิงที่เผาไหม้จะถูกย้ายไปที่ผนังด้านหนึ่งของเตาหลอมเพื่อให้แน่ใจว่ามวลความร้อนจะเคลื่อนที่อย่างสม่ำเสมอ ชั้นพิซซ่าที่ทำเสร็จแล้วจะวางบนพื้นเตาอบโดยตรง และระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร พิซซ่าจะถูกหมุนด้วยพลั่วที่ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อให้มีความสม่ำเสมอมากที่สุดการอบ
การจำแนกประเภทของเตาไม้
เตาอบพิซซ่าไม้มีมาแต่โบราณ ถือเป็นสิ่งประดิษฐ์ของชาวอิตาลี แต่เครื่องใช้ในครัวเรือนที่คล้ายกันนี้ถูกใช้โดยชาวอียิปต์โบราณและชาวเตอร์ก นี่เป็นวิธีที่คลาสสิกที่สุดในการเตรียมต้นแบบของพิซซ่า นั่นคือแป้งตอร์ตียาพร้อมไส้ ขนมปังหอมทำเองและอาหารอื่นๆ และในปัจจุบันนี้เชื่อว่าพิซซ่าแท้จะต้องปรุงในเตาฟืนเท่านั้น ตอนนี้มีหลายรูปแบบและจำแนกตามวิธีการจัดส่ง การติดตั้ง และความจุ
เตาอบพิซซ่าสามารถประกอบและถอดประกอบได้ ตัวเลือกหลังสะดวกสำหรับการติดตั้งในห้องเฉพาะ ประกอบและหุ้มโดยช่างฝีมือมืออาชีพ
ตามประเภทการติดตั้ง เตาอบสามารถสำเร็จรูปและมีลักษณะสำเร็จรูป เคลื่อนที่ได้ ติดตั้งบนรถพ่วงพิเศษและใช้ในวันหยุดกลางแจ้งและงานอื่น ๆ รวมทั้งแบบบิวท์อินตามสั่งทั่วไป ในห้องโถงเฉพาะของร้านพิชซ่า ร้านอาหาร หรือสถาบันอื่นๆ ความจุของอุปกรณ์ทำครัวนี้อาจแตกต่างออกไปและขึ้นอยู่กับประเภทของสถานประกอบการ ความสามารถของอุปกรณ์ ร้านกาแฟขนาดเล็กสั่งเตาอบขนาดเล็กซึ่งออกแบบมาเพื่อทำพิซซ่าสี่ชิ้นที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 35 เซนติเมตรในเวลาเดียวกัน เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการในครัว ใช้เตาอบขนาดกลาง ช่วยให้คุณสามารถปรุงพิซซ่าได้มากถึง 10 ถาด และพิซซ่าขนาดใหญ่ - จาก 12 และมากกว่า
ข้อดีและข้อเสีย
บางทีไม่มีเตาใดที่จะได้ผลอย่างรวดเร็วเช่นเตาไม้ ในเวลาเพียงไม่กี่นาที คุณจะได้พิซซ่าสำเร็จรูปที่ห่อด้วยควันที่มีกลิ่นหอมพิเศษ ทำให้ได้รสชาติที่ไม่เหมือนใคร ใช่ และตามที่ผู้เชี่ยวชาญบอกไว้ พิซซ่าแท้จะออกมาในเตาฟืนเท่านั้น โดยจะอบด้วยไฟแบบเปิด
รูปลักษณ์ที่สวยงามของอุปกรณ์ทำให้คุณสามารถวางเตาอบลงในห้องโถงได้โดยตรงพร้อมกับผู้เข้าชมที่สามารถชมขั้นตอนการเตรียมอาหารจานโปรดที่ค่อนข้างน่าตื่นเต้นได้ เตาอบดังกล่าวไม่ต้องใช้ไฟฟ้า แก๊ส และมีช่วงราคาที่เอื้อมถึง
อย่างไรก็ตาม เชื้อเพลิงที่ใช้ไม่สามารถเรียกได้ว่าถูก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคำนึงถึงเวลาที่ต้องใช้ในการทำให้เตาร้อน ขนาดของมันยังไม่สะดวกเสมอไป เป็นเวลานานแล้วที่ไฟเปิดถือเป็นข้อเสียเปรียบหลัก แต่ด้วยการใช้ไฮโดรฟิลเตอร์เหนือเตา วันนี้จึงไม่ใช่ปัญหาอีกต่อไป
เมื่อเลือกเตาเผาฟืน ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใส่ใจกับรุ่น วิธีการติดตั้ง และการปล่อยผลิตภัณฑ์การเผาไหม้ ปัญหาราคาส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการเลือกอุปกรณ์ อาจเป็นได้ทั้งตัวเลือกที่ประหยัดและเตาที่มีกระเบื้องตกแต่งหรือโมเสกที่ค่อนข้างแพง
เตาอบดาดฟ้า
หากไม่ได้ซื้อเตาสำหรับร้านอาหารราคาแพง แต่สำหรับร้านที่เจียมเนื้อเจียมตัว ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ซื้อเตาเผาไม้แบบอะนาล็อก ซึ่งแก๊สและไฟฟ้าทำหน้าที่เป็นเชื้อเพลิง นี่คือเตาอบพิซซ่า ตามที่ผู้เชี่ยวชาญนี้ตัวเลือกที่ประหยัดกว่าซึ่งช่วยให้คุณเปลี่ยนส่วนผสมและเวลาอบได้
ชื่อ "เตา" เกิดจากเตาเซรามิกในอุปกรณ์ หลักการทำอาหารขึ้นอยู่กับองค์ประกอบความร้อนที่ติดตั้งภายในห้องทำงานซึ่งมีลักษณะเป็นท่อ พวกมันเรืองแสงอยู่ใต้และด้านบนของห้อง นี่เป็นอะนาล็อกของเตาเผาฟืน ใช้ก๊าซหรือไฟฟ้าเป็นเชื้อเพลิงเท่านั้น
การอุ่นเตาอบให้อยู่ที่ 250 °C ถูกตั้งค่าโดยใช้เทอร์โมสตัท พิซซ่าใช้เวลาประมาณ 8 นาทีในการปรุงอาหาร เตาเผาดังกล่าวสามารถมีได้หนึ่งหรือหลายชั้น ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อประสิทธิภาพการผลิต เตาอบแบบแบ่งชั้นช่วยประหยัดพื้นที่และเพิ่มประสิทธิภาพในการปรุงอาหาร
การจำแนกประเภทของเตาไฟ
เตา Hearth แบ่งตามความจุแบบเดียวกับเตาไม้ ตามจำนวนระดับ พวกเขาสามารถเป็นระดับหนึ่ง สอง และสาม ตามประเภทของพลังงาน ไฟฟ้าและก๊าซมีความโดดเด่น
ข้อดีและข้อเสีย
ข้อดีหลักของอุปกรณ์อุตสาหกรรมดังกล่าวคือขนาดเล็กและใช้พลังงานต่ำ เตาอบ Hearth มีปริมาตรภายในห้องต่างกันซึ่งทำหน้าที่เป็นข้อได้เปรียบ คุณสามารถเลือกรุ่นสำหรับขนาดพิซซ่าที่ต้องการ คำนวณประสิทธิภาพของเตาอบตามที่นั่งในร้านพิชซ่า ฯลฯ
ตามคำวิจารณ์และคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญในการเตรียมร้านพิชซ่าด้วยอุปกรณ์เทคโนโลยี สิ่งสำคัญคือต้องให้ความสนใจเมื่อซื้อเตาอบเตาภายในเยื่อบุของห้องและคุณภาพของเตา ด้วยความหนาที่ไม่เพียงพอ ซึ่งมักพบในรุ่นราคาไม่แพง แผ่นเซกเตอร์เซรามิกจึงถูกติดตั้งอย่างหลวม ๆ สิ่งนี้ทำให้คุณภาพของการอบลดลงอย่างมาก พิซซ่าออกมาชื้นและไหม้บ่อย
ผู้เชี่ยวชาญแนะนำเตาอบที่มีราคาแพงกว่า โดยเฉพาะเตาอบ Cuppone บริษัทอิตาลีแห่งนี้ผลิตอุปกรณ์ที่มีห้องที่ทำจากวัสดุเลียนแบบหิน ซึ่งช่วยให้คุณอบพิซซ่าชั้นเยี่ยมได้ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำอย่างเป็นเอกฉันท์ว่าอย่าประหยัดบนเตาเพราะความสำเร็จในอนาคตของสถาบันขึ้นอยู่กับมัน พวกเขายังแนะนำให้ให้ความสนใจกับกลุ่มขององค์ประกอบความร้อน (เครื่องทำความร้อน) การปรับอุณหภูมิแยกต่างหาก
ข้อดีที่เถียงไม่ได้ของเตาอบแบบหลายชั้นคือความสามารถในการทำงานต่อไปได้ในกรณีที่ระดับใดระดับหนึ่งล้มเหลวจนกว่าบริการจะมาถึงหรือจนกว่าอะไหล่ที่จำเป็นจะถูกเปลี่ยน ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่านี่เป็นข้อได้เปรียบที่สำคัญ และถึงแม้จะมีประสิทธิภาพเพียงพอของเตาอบเตาเดียวก็ตาม ขอแนะนำให้ซื้ออุปกรณ์สองห้องทันที
เตาอบติดตั้งกระจกทนความร้อนเป็นพิเศษ ซึ่งสะดวกมากสำหรับการตรวจสอบกระบวนการอบ ใต้เตาอบสามารถเป็นได้ทั้งบนและล่าง มีวิธีแก้ปัญหาที่สะดวกพอสมควรสำหรับผนังด้านหน้าและส่วนควบคุม
ข้อดีเหล่านี้ทำให้เตาอบพิซซ่าเป็นที่นิยม ราคาของอุปกรณ์ดังกล่าวเป็นข้อดีอย่างหนึ่งเนื่องจากแตกต่างจากเตาเผาไม้อย่างมาก ขึ้นอยู่กับรุ่น ความพร้อมใช้งานของระดับ ประเทศของผู้ผลิต มันแตกต่างกันไปตั้งแต่ 20,000 ถึง 260,000 รูเบิล
ข้อบกพร่องของเตาอบ มีการป้องกันความร้อนต่ำและมีโอกาสที่พิซซ่าจะไหม้เมื่อวางบนเตาอบโดยตรง
เตาอบสายพานลำเลียง
ในร้านพิชซ่าขนาดใหญ่หรือในเครือข่ายร้านพิชซ่า เตาอบแบบสายพานลำเลียงกลายเป็นที่นิยมอย่างมาก สำหรับพิซซ่านั้น พิซซ่าจะมีถาดวางบนมือข้างหนึ่ง และอีกทางหนึ่งก็พร้อมแล้ว โดยเฉลี่ยแล้ว ห้องเพาะเลี้ยงใช้ช่วงอุณหภูมิ 220 °C การไหลของความร้อนจะถูกกระจายในระบบโดยอัตโนมัติ ป้องกันไม่ให้พิซซ่าไหม้ ใช้เวลาประมาณ 8 นาทีในการปรุงอาหาร
ไม่เหมือนเตาอบไม้หรือเตาอบดาดฟ้า เตาอบแบบสายพานลำเลียงใช้การพาความร้อนแทนการทำความร้อนด้วยอินฟราเรดโดยตรง
ตามที่ผู้เชี่ยวชาญบอก เตาอบสายพานลำเลียงเป็นอุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับร้านพิซซ่า โดยเฉพาะที่ตั้งอยู่ในที่พลุกพล่าน ด้วยจำนวนผู้เข้าชมที่หลั่งไหลเข้ามาอย่างต่อเนื่อง จึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดพื้นฐาน เช่น การจัดหาผลิตภัณฑ์ที่รวมเป็นหนึ่งเดียวในประเภท ประเภท ขนาด และปริมาณการบรรจุ เตาอบแบบสายพานลำเลียงทำงานได้ดีมากในงานนี้ ซึ่งคุณเพียงแค่ต้องตั้งโปรแกรมสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทโดยเฉพาะ
การจำแนกประเภทของเตาอบสายพานลำเลียง
เตาอบสายพานลำเลียงมีความโดดเด่นด้วยผลผลิตสูง อุปกรณ์ขนาดเล็กสามารถผลิตพิซซ่าได้ 12 ถาดต่อชั่วโมง พิซซ่าขนาดกลางถึง 20 ถาด เตาอบขนาดใหญ่ตามลำดับ แจกพร้อมกัน 20 จาน
ตามประเภทของอาหาร เช่น เตาไฟ มีทั้งแบบแก๊สและแบบไฟฟ้า และตามวิธีการติดตั้ง -ชั้นและเดสก์ท็อป
ข้อดีข้อเสียมีอะไรบ้าง
ข้อดีของเตาอบแบบสายพานลำเลียงคือการให้ความร้อนและการอบที่สม่ำเสมอ ให้ผลผลิตสูง ในบรรดาข้อบกพร่องของอุปกรณ์ ควรสังเกตขนาดที่ใหญ่ ต้นทุนสูงและใช้พลังงานสูง
ในเตาอบที่รู้จักทั้งหมด การทำงานเกี่ยวกับอุปกรณ์สายพานลำเลียงจาก pizzaiolo ไม่ต้องการความเป็นมืออาชีพเป็นพิเศษ นี่คือเตาอบพิซซ่าที่ง่ายที่สุด ในขณะเดียวกัน โมเดลไฟฟ้าก็ถือว่าใช้งานได้จริงมากกว่าและไม่ต้องการการจ่ายก๊าซ อย่างไรก็ตาม เตาอบแก๊สถือว่าประหยัดกว่า
เลือกไม่ถูกอย่างไร
เมื่อเลือกชุดอุปกรณ์ที่จำเป็น ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใส่ใจกับเตาอบเป็นพิเศษ การเลือกกำลังให้ถูกต้องค่อนข้างยาก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องนึกถึงแผนการเดินทางของผู้มาเยี่ยม ขนาดของพิซซ่าและประเภทของพิซซ่า ประเภทของการขาย ไม่ว่าพิซซ่าจะปรุงตามสั่งหรือเสิร์ฟโดยตรงใน ห้องโถง
ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุในการเลือกเตาอบพิซซ่า สิ่งสำคัญคือต้องเริ่มจากแนวคิดของการก่อตั้งร้านก่อน สำหรับชั้นประหยัด ฟาสต์ฟู้ด ไม่มีเหตุผลที่ต้องกังวลเป็นพิเศษ หากเรากำลังพูดถึงร้านอาหารดีๆ ก็ต้องเลือกอุปกรณ์ที่ตรงกับระดับของร้าน
ถัดไป คุณต้องตัดสินใจเกี่ยวกับประเภทของพิซซ่า อุปกรณ์อุณหภูมิต่ำเหมาะสำหรับพิซซ่าอเมริกันและแคนาดา สำหรับพิซซ่าอิตาเลียนคลาสสิก อุปกรณ์จะถูกเลือกด้วยโหมดสูงซึ่งมีให้เช่นโดยเตาอบที่ทำจากไม้ แต่อย่าลืมว่าพวกเขาต้องใช้ pizzaiolo ที่มีทักษะสูง กระบวนการอบในเตาอบดังกล่าวสั้น แต่ต้องใช้ความเอาใจใส่เป็นพิเศษ ความคล่องแคล่ว ความสามารถในการรักษาไฟ และความรู้เกี่ยวกับความแตกต่างอื่นๆ ในการผลิตพิซซ่า
แนวทางเฉพาะบุคคลในการเลือกประเทศต้นทาง เตาอบพิซซ่าทำขึ้นเกือบทั่วโลก ตามเนื้อผ้า ภัตตาคารหลายแห่งมักชอบผู้ผลิตอาหารอิตาลี ซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุด ได้แก่ Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi และอื่นๆ
คำวิจารณ์ของผู้เชี่ยวชาญบอกว่าจะดีกว่าเสมอที่จะเลือกใช้อุปกรณ์คุณภาพสูงจากผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงระดับโลก ยิ่งกว่านั้น ผ่านการทดสอบตามเวลา ตัวอย่างเช่น สำหรับร้านกาแฟตามฤดูกาล ร้านอาหารที่มีพิซซ่าหลากหลายเมนู เตาอบพิซซ่า Gam จะเป็นทางออกที่ดี ความกะทัดรัดของรุ่นของแบรนด์นี้ช่วยให้คุณประหยัดพื้นที่ในครัว รวมถึงติดตั้งอุปกรณ์ในห้องโถงโดยตรง การอบพิซซ่าต่อหน้าลูกค้า
ตามคำบอกเล่าของมืออาชีพ ผู้ผลิตชาวเยอรมันอย่าง Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, SGS ของตุรกี, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher ทำงานได้ดี
ร้านพิชซ่าในสวนของตัวเอง
ทุกวันนี้ คุณสามารถเห็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยมมากมายเกี่ยวกับตำแหน่งที่ประสบความสำเร็จของพื้นที่ทำอาหารกลางแจ้งในบ้านส่วนตัวและกระท่อม ที่นี่คุณสามารถปรุงเคบับ ขนมปังสด อาหารหลากหลายในหม้อ และแน่นอน พิซซ่า ในการสร้างโซนดังกล่าวพวกเขาต้องอาศัยความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญและบ่อยครั้งโดยใช้คำแนะนำและวิดีโอบนเว็บไซต์ทำเตาอบพิซซ่าเอง
ตัวเลือกที่พบบ่อยที่สุดคือเตาดินเผา ในการสร้างคุณต้องคำนึงถึงมิติข้อมูลคำนวณทุกอย่างชัดเจนและเริ่มเตรียมรากฐาน ตัวเตาเองทำจากวัสดุทนไฟ - อิฐอะโดบี, อิฐไฟร์เคลย์ การประกอบห้องนิรภัยสามารถเริ่มต้นด้วยการเปิดโค้งที่ทำด้วยอิฐสีแดงที่ถมแล้วและส่วนผสมของดินเหนียวและทราย การสกัดในเตาอบจะให้ความสนใจเป็นพิเศษ
เคล็ดลับในการสร้างเตาดินเผามีอยู่ในหนังสือ "สร้างเตาอบดินของคุณเอง" โดยผู้สร้างที่มีชื่อเสียงที่สุดของอุปกรณ์ดังกล่าว Kiko Denzer