หนึ่งในเครื่องเทศที่ร้อนแรงที่สุดถือว่าเป็นมัสตาร์ด การเตรียมไม่ยากเลย ต้มเมล็ดแห้งและขัดแล้วเติมน้ำส้มสายชูความเข้มข้นต่ำ (ไวน์หรือแอปเปิ้ล) และเครื่องเทศต่างๆ เช่น อบเชย พริกไทย ใบกระวาน ทาร์รากอน ขึ้นฉ่าย หัวหอม และกระเทียม ลงในมวลที่บวม
มัสตาร์ดซึ่งใช้ทำเครื่องปรุงมีสามประเภท:
- ขาว. ในอาหารพื้นเมืองของอังกฤษ เรียกว่า ภาษาอังกฤษ
- ดำ. เมล็ดของมันใช้สำหรับทำมัสตาร์ด Dijon ที่มีชื่อเสียง มีมากกว่า 20 วิธีในการปรุงรสนี้
- Sarepta มัสตาร์ดในยุโรปเป็นที่รู้จักกันดีกว่ารัสเซีย (จะกล่าวถึงในบทความของเรา)
รายละเอียด
Sarepta มัสตาร์ดเป็นไม้ล้มลุกประจำปี สูงถึง 40-100 ซม. มีรากแก้ว รากค่อนข้างอ่อนแอ บนลำต้นแตกแขนงตั้งตรงใบของลำต้นจะลดลงด้านบนในขณะที่จานไม่แบ่งออกอย่างรุนแรงและก้านใบจะสั้นลง ที่ด้านล่างใบจะสลับกันเป็นก้านใบตามกฎแล้วแยกไลร์พินเนทสีเขียว แต่เมื่อที่ด้านบนสุด - ทั้งหมด นั่ง แต่ไม่กว้างและเป็นสีน้ำเงิน
ช่อดอกของมัสตาร์ด sarepstka มีลักษณะเหมือนพู่กันที่ขยายออกอย่างรวดเร็วในช่วงออกดอก เปริแอนท์สี่มิติประกอบด้วยกลีบเลี้ยงที่เว้นระยะ กลีบดอกสีเหลืองทองและกลีบดอก ค่อยๆ เรียวเข้าที่เล็บ มัสตาร์ดสารเรปมีเกสรตัวผู้ 6 อัน เกสรตัวผู้ 2 อันเป็นเกสรนอกและตัวที่สั้นกว่า โดยมีต่อมน้ำผึ้งขนาดเล็กอยู่ที่โคน ข้างหน้าเหล็กยาวสองอันมีเหล็กชิ้นใหญ่อยู่หนึ่งชิ้น เกสรตัวเมียประกอบด้วยรังไข่สองรังและมีมลทินที่หัว
ผลมัสตาร์ดมีลักษณะเป็นฝักบาง ๆ เป็นเส้นตรง ยาว 7 ถึง 12 มม. เมล็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 มม. และสามารถเป็นได้ทั้งสีเทาดำหรือสีน้ำตาลหรือสีเหลืองซีด มัสตาร์ดซาเรปตาบานในเดือนพฤษภาคม และผลจะสุกในเดือนมิถุนายน
เจอกันที่ไหน
มัสตาร์ด Sarepta เติบโตอย่างกระจัดกระจายในเอเชียกลาง จีนตอนเหนือ มองโกเลีย และไซบีเรียตอนใต้ สามารถพบพืชได้ทั้งในเขตบริภาษและในที่รกร้างใกล้ถนน การแยกแยะระหว่างมัสตาร์ดพื้นเมืองและมัสตาร์ดป่านั้นค่อนข้างยาก พืชมาถึงรัสเซียโดยบังเอิญโดยนำเมล็ดแฟลกซ์และลูกเดือยไปยังภูมิภาคโวลก้าตอนล่าง แต่ชาวบ้านสามารถประเมินคุณสมบัติของน้ำมันของพืชได้ และพวกเขาก็เริ่มปลูกมัน วันนี้ในแง่ของพื้นที่หว่านในเมล็ดพืชน้ำมันเป็นมัสตาร์ด Sarepta ตรงบริเวณที่สาม (การใช้งาน พันธุ์และองค์ประกอบทางเคมีจะอธิบายโดยละเอียดในบทความนี้) ไม่ไกลจากหมู่บ้านสารเรปตายังเปิดโรงงานมัสตาร์ดและน้ำมันแห่งแรกในปี พ.ศ. 2353
มัสตาร์ดซาเรปตา: กล้องจุลทรรศน์
ในเมล็ดที่ประกอบด้วยเปลือกและตัวอ่อนนั้นแทบไม่มีเนื้อเยื่อทางโภชนาการสำรองหรือเอนโดสเปิร์ม บนภาพตัดขวาง คุณจะเห็นใบเลี้ยงรูปเกือกม้าหลายใบและรากที่โค้งมน
มัสตาร์ด Sarepta (กล้องจุลทรรศน์ยืนยันสิ่งนี้) ประกอบด้วยสี่ชั้น เซลล์ไม่มีสีขนาดใหญ่ที่มีเมือกก่อตัวเป็นชั้นนอกหรือชั้นหนังกำพร้า ตามมาด้วยเซลล์ที่มีผนังบางขนาดใหญ่มากซึ่งจะพองตัวเมื่อยุบตัวและยุบตัวในเมล็ดแห้งในทางปฏิบัติ
เซลล์ของชั้น sclerenchymal ที่สามมีโครงสร้างที่มีลักษณะเฉพาะมาก ในส่วนตามขวางมีลักษณะเป็นคลื่นที่สังเกตได้เนื่องจากความสูงไม่เท่ากันไม่ว่าจะค่อยๆเพิ่มขึ้นหรือลดลง นี่ก็เป็นสาเหตุที่ทำให้เมล็ดมีรูพรุนด้วย
เซลล์ที่มีรูปร่างยาวสัมผัส ซึ่งมีเม็ดสีน้ำตาล ก่อตัวเป็นชั้นที่สี่ - เปลือก ตามด้วยเอนโดสเปิร์ม แต่เนื้อเยื่อของตัวอ่อนนั้นแสดงด้วยเซลล์ผนังบางที่มีน้ำมันไขมันและเมล็ดพืชอะลูโรน
องค์ประกอบทางเคมี
เมล็ดมัสตาร์ดซาเรปตาประกอบด้วยน้ำมันมัสตาร์ดที่จำเป็นและอัลลิล โพแทสเซียมไบซัลเฟต และซินิกรินไกลโคไซด์ ซึ่งถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสโดยเอนไซม์ไมโรซิน น้ำมันหอมระเหยมัสตาร์ดสามารถหาได้จากเมล็ดหมักโดยการกลั่นด้วยไอน้ำ ผลิตภัณฑ์ที่ได้ประกอบด้วยน้ำมันมัสตาร์ดอัลลิลไม่เกิน 40% และไม่เกิน50% crotonyl mustard เช่นเดียวกับ cyanallyl ร่องรอยของคาร์บอนไดซัลไฟด์และไดเมทิลซัลไฟด์ นอกจากนี้ ยังระบุถึงการมีอยู่ของน้ำมันมัสตาร์ดที่จำเป็นของน้ำมันไขมันที่แห้งเล็กน้อย ซึ่งประกอบด้วย erucic, oleic, linoleic, light cenoic, linolenic, myristic และ behenic acids, เมือกและโปรตีน ใบของพืชมีแคโรทีน กรดแอสคอร์บิก แคลเซียม และเกลือเหล็ก
มัสตาร์ด Sarepta: การเพาะปลูก
พืชเจริญเติบโตได้ดีในดินร่วน อุดมสมบูรณ์ และมีการระบายน้ำดี นอกจากนี้ จำเป็นต้องได้รับแสงแดด มัสตาร์ด sareptskaya แพร่กระจาย (คำอธิบาย, กล้องจุลทรรศน์, องค์ประกอบทางเคมีได้รับข้างต้น) โดยใช้เมล็ดพืชเป็นที่พึงปรารถนาที่จะหว่านในที่โล่งในฤดูใบไม้ผลิ ตามกฎแล้ว พื้นที่ที่มีสภาพอากาศอบอุ่นจะถูกเลือกสำหรับการปลูกพืช
หว่านเมล็ดมัสตาร์ดให้เร็วที่สุด การออกดอกของพืชเกิดขึ้นในเดือนมิถุนายนถึงกรกฎาคมเช่นเดียวกับตัวแทนอื่น ๆ ของตระกูลกะหล่ำปลี โดยการหว่านก่อนหน้านี้ ดอกกุหลาบของใบไม้จะปรากฏขึ้นก่อนครีษมายัน และต้นกล้าจะได้รับการปกป้องจากหมัดของไม้กางเขน
ไม่จำเป็นต้องแยกเตียงสำหรับปลูกมัสตาร์ด มันยังเติบโตได้ดีในทางเดิน หว่านเมล็ดที่ความลึกไม่เกิน 1 ซม. ทันทีที่ใบแรกปรากฏขึ้นต้นกล้าจะต้องถูกทำให้ผอมบางเพื่อให้มีระยะห่างระหว่างกัน 5 ถึง 8 ซม. หลังจากนั้นให้ปุ๋ยด้วยปุ๋ยไนโตรเจนและ จะต้องรดน้ำ ประมาณ 20 วัน สารเร็ปตามัสตาร์ดจะสูงประมาณ 10-15 ซม. และจะพร้อมสำหรับเสพติด
ญาติทางวัฒนธรรมที่ใกล้ชิดของพืช ได้แก่ กะหล่ำปลี แพงพวย หัวผักกาด หัวผักกาด สวีเดน หัวไชเท้า เรพซีด ฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ เรพซีด สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อวางแผนการปลูกเมล็ด พื้นที่ที่เมล็ดแฟลกซ์น้ำมัน ข้าวฟ่าง ทานตะวันหรือหัวบีทปลูกก่อนหน้านี้ไม่เหมาะสำหรับการปลูกมัสตาร์ด
วิธีรวบรวมและจัดหาวัตถุดิบ
มัสตาร์ดหรือเมล็ดของมันพร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยวเมื่อฝักที่อยู่ในส่วนล่างและตรงกลางของพืชสุกและใบล่างเริ่มตาย
หญ้าจะต้องแห้งและนวดอย่างระมัดระวังและทำความสะอาดเมล็ด จากนั้นจะกระจายเป็นชั้นบาง ๆ บนพาเลทแล้วตากให้แห้งในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก เพื่อให้วัตถุดิบแห้งดียิ่งขึ้น สามารถพลิกกลับหรือคนให้เข้ากัน
เมล็ดมัสตาร์ดแห้งถูกย้ายไปยังถุงผ้า ขอแนะนำให้เก็บวัตถุดิบในสภาพที่แขวนลอยไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทและแห้งเพื่อหลีกเลี่ยงความอับชื้น
เมล็ดมัสตาร์ดมีอายุการเก็บรักษา 2 ปี ดังนั้นพยายามใช้ภายในระยะเวลาที่กำหนด ถ้าวัตถุดิบยังเหลืออยู่ก็ต้องทิ้ง ไม่แนะนำให้ใช้เมล็ดที่หมดอายุ
มัสตาร์ดเป็นปุ๋ย
มัสตาร์ด Sarepta สามารถใช้เป็นมวลพืชสดที่ฝังอยู่ในดินเพื่อเสริมคุณค่าด้วยอินทรียวัตถุ ไซด์เรทนี้:
- สามารถเคลียร์พื้นที่วัชพืชโดยเฉพาะดินปลูก
- ด้วยคุณสมบัติสุขอนามัยพืชที่เก๋ไก๋ ช่วยป้องกันทาก ดักแด้ และมอด codling ป้องกันการปรากฏตัวของโรคใบไหม้และตกสะเก็ดบนมันฝรั่ง
- เพิ่มมวลชีวภาพอย่างรวดเร็วซึ่งเป็นผลมาจากการที่ดินถูกเติมเต็มด้วยสารที่มีประโยชน์
- ปรับปรุงโครงสร้างดิน. รากมัสตาร์ดยาวถึง 1.5-3 เมตร คลายดินและระบายน้ำได้ดี ทนทานต่อความชื้นและอากาศได้ดีเยี่ยม
- ดักจับไนโตรเจนในดินและแปลงสารอาหารอื่นๆ ให้กลายเป็นอินทรียวัตถุ ป้องกันไม่ให้พวกมันหนีไปยังชั้นที่ลึกกว่า
- ภายใต้อิทธิพลของหิมะ ปุ๋ยพืชสดจะกลายเป็นวัสดุคลุมดิน ซึ่งปกป้องดินจากการแช่แข็งในช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว
มัสตาร์ดหลากหลาย
ในทะเบียนความสำเร็จการผสมพันธุ์ของสหพันธรัฐรัสเซีย ได้ขึ้นทะเบียนมัสตาร์ดซาเรปตา 9 สายพันธุ์ อนุมัติให้ใช้แล้ว:
- กระ - สุกเร็วด้วยดอกกุหลาบกึ่งกระจายสูงถึง 25-28 ซม.
- มัสตาร์ดเวฟ sarepta. วุฒิภาวะทางเทคนิคมาในหนึ่งเดือน ความหลากหลายที่สุกงอมต้นด้วยดอกกุหลาบขนาดใหญ่ที่แผ่กิ่งก้านสาขาเล็กน้อยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 25-32 ซม.
- อาริกาโตะ
- เอาล่ะ ครบกำหนดทางเทคนิคเกิดขึ้นใน 58-60 วัน
- มัสแตงเป็นพันธุ์กลางฤดู พืชมีความสูง 25-27 ซม.
- ซัดโก
- น่ารัก. เริ่มเก็บกรีนได้วันที่ 18-20 หลังการเกิดขึ้น
- พรีม่า
- แรง
ของใช้ในครัว
Sarepta มัสตาร์ดพบแอปพลิเคชั่นในการทำอาหาร มันทำให้เครื่องปรุงรสเผ็ดที่ยอดเยี่ยมที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารหลายจาน ผงมัสตาร์ดใช้ในการเตรียมมายองเนส ซอสต่างๆ และน้ำสลัด เมล็ดบดเพิ่มรสชาติให้ไส้กรอกและอาหารอื่นๆ
อาหารกระป๋องโรยผงมัสตาร์ดอยู่ได้นานขึ้น มัสตาร์ดโต๊ะมักจะเสิร์ฟเป็นอาหารเสริมประเภทปลาและเนื้อสัตว์ เช่นเดียวกับเนื้อรมควัน
น้ำมันมัสตาร์ดที่มีไขมันเนื่องจากมีรสชาติดี ไม่เพียงใช้ในการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และการผลิตอาหารกระป๋องด้วย ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในหลายประเทศกล่าวว่านี่เป็นเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยมสำหรับสลัด อาหารประเภทถั่ว เนื้อสัตว์และซอส
มัสตาร์ดเป็นส่วนหนึ่งของซอสที่ผลิตในประเทศ: "Kubansky", "Amateur" และ "Southern" เมื่อใส่มัสตาร์ดอ่อนลงในสลัด ไม่เพียงแต่เพิ่มวิตามินซีให้พวกมันเท่านั้น แต่ยังปรับปรุงรสชาติอีกด้วย
การใช้งานอื่นๆ
Sarepta มัสตาร์ดพบแอปพลิเคชั่นไม่เพียง แต่ในการปรุงอาหารที่บ้าน แต่ยังรวมถึงยาด้วย น้ำมันจากเมล็ดพืชใช้สำหรับโรคหวัด โรคอักเสบของหลอดลม เส้นประสาทส่วนปลาย เยื่อหุ้มปอดอักเสบ โรคไขข้อ กล้ามเนื้ออักเสบ และอาการปวดตะโพก
กากมัสตาร์ดใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตไฟตินซึ่งถูกกำหนดในการรักษาโรคประสาทอ่อน, scrofula, ความดันเลือดต่ำของหลอดเลือดและ diathesis ยาให้ผลดีทางเพศอ่อนแรงและเบื่ออาหาร
