อาหารทุกจานในโลกนี้ไม่ได้มีแค่อาหารพื้นเมืองดั้งเดิมเท่านั้น วิธีการเตรียม ไม่เพียงแต่ใช้ผลิตภัณฑ์บางประเภทขึ้นอยู่กับทรัพยากรธรรมชาติและฤดูกาล แต่ละประเทศยังใช้อุปกรณ์ในครัวของตนเอง เช่น หม้อ ช้อนทัพพี จาน ฯลฯ แต่พ่อครัวจะไม่มีวันทำโดยไม่มีมีดในการปรุงอาหารได้ ไม่ว่าหน้าตาจะหน้าตาเป็นอย่างไรหรือถูกเรียกว่าอะไร
อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่พัฒนาขึ้นในศตวรรษที่ 17 และ 18 ก็มีลักษณะเฉพาะของตัวเองเช่นกัน รวมถึงชุดเครื่องมือตัดบางชุดที่ใช้สำหรับการทำงานและอาหารต่างๆ ท้ายที่สุด ต้องใช้มีดทำครัวเหมือนก่อนจากดาบคาทาน่า สองคุณสมบัติ - ความคมและความน่าเชื่อถือร้อยเปอร์เซ็นต์
คุณสมบัติของมีดทำครัวในญี่ปุ่น
ช้อนส้อม ก็เหมือนกับอุปกรณ์ทำครัวที่ใช้ในร้านอาหารในญี่ปุ่น ค่อนข้างจะแตกต่างจากในอาหารยุโรปบ้าง มีดเชฟญี่ปุ่นบางทั้งตรงและในเปรียบเปรย ใบมีดของพวกมันบางและหนักกว่าจริงๆ
การลับมีดอยู่เพียงด้านเดียวของใบมีด (เฉพาะคนถนัดขวาเท่านั้น!) ซึ่งมักจะบางและแคบกว่าในอาหารยุโรป แม้ว่าจะมีการส่งออกเครื่องมือสองคมจากญี่ปุ่นก็ตาม มีดเชฟญี่ปุ่นมืออาชีพลับเฉพาะบนหินเปียกพิเศษเท่านั้น
คุณลักษณะเหล่านี้เกี่ยวข้องกับการใช้มีดในการปรุงอาหารปลาและอาหารทะเลแบบเฉพาะจำนวนมากของญี่ปุ่น การใช้ชีสและซอสที่มีความสม่ำเสมอเป็นพิเศษ ในการหั่นเป็นชิ้นใสสำหรับซูชิและซาซิมิ สำหรับการตัดแบบไม่ใช้เนยที่สวยงาม พื้นผิวของช้อนส้อมเหล่านี้จะต้องมีความเฉพาะเจาะจงมาก
นอกจากนี้ ฟังก์ชันของมีดที่ใช้จะขึ้นอยู่กับรูปร่างและขนาดของใบมีด และแน่นอน ขึ้นอยู่กับทักษะและความชอบของพ่อครัวเมื่อใช้งาน
ฟังก์ชั่น (ถ้ามี)
ฟังก์ชั่นของเครื่องมือตัดและสับของญี่ปุ่นสามารถแสดงได้ดังนี้:
- เชฟ (เชฟ) ค่อนข้างใหญ่ กว้างและหนัก เป็นสากล
- มีดเชฟซันโตกุญี่ปุ่น เล็กและเบา อเนกประสงค์
- สำหรับตัดปลา (ใช้ดีบะ) ใบมีดกว้าง ก้างปลาจับง่าย
- กระดูก รูปพระจันทร์เสี้ยว สำหรับปลา สัตว์ปีก และเนื้อสัตว์ แคบและยาว
- สำหรับตัด;
- slicers (สำหรับแผ่นบาง);
- สำหรับซูชิและซาซิมิ (ยานางิบะ - ราชินีแห่งมีด), ตัวแบ่งส่วนข้อมูลพิเศษ, ฝานบางเป็นชิ้นใส;
- สำหรับทำซาซิมิ (ซาซิมิโบเต้) ยาวและมีดแคบ;
- เนื้อสันนอก;
- สำหรับหั่นผัก (นาคีริ) แบบขวานแต่แคบและคมมาก
- สำหรับอาหารเช้าและมะเขือเทศ;
- สำหรับปอกผักและผลไม้;
- สำหรับขนมปัง มักมีกานพลู มักจะยาว ใช้หั่นผลไม้ขนาดใหญ่ (สับปะรด แตงโม แตง);
- สำหรับสเต็ก;
- สำหรับปูแปรรูป (ram kir);
- สำหรับหั่นปลาหมึก (ทาโกะบิกิ) แคบและบาง
- สำหรับตัดปลาฟุกุ (ฟุกุบิ) มีดที่ยาวที่สุดและบางที่สุด
- สำหรับหอยนางรม รูปร่างและความหนาเฉพาะ สำหรับการเปิดและตัดเปลือก
- สำหรับชีส (สองด้าม);
- ขวานสำหรับทำครัว
- ขวานครัวสำหรับสัตว์ปีก
- มีดพชากี
มีดที่ยาวที่สุด (oroshi bote) มีความยาวถึงสองเมตร ใช้สำหรับตัดปลาขนาดใหญ่มาก นอกจากนี้ยังมีมีดเชฟคาซูมิของญี่ปุ่นอีกด้วย และนี่ไม่ใช่รายการเครื่องมือตัดทั้งหมด
ตามการใช้งาน มีดทำครัวญี่ปุ่นแบ่งออกเป็น 200 แบบ นอกจากนี้ยังมีอาหารท้องถิ่นเพิ่มเติมอีกกว่า 600 แบบ สำหรับการเปรียบเทียบในยุโรปมีเพียง 20 แบบเท่านั้น
ที่น่าสนใจคือชาวญี่ปุ่นได้พัฒนาผู้ช่วยตัดสองคนสำหรับทำอาหารที่บ้านเท่านั้น:
- santoku (ผู้หญิงชอบมันเพราะความเก่งกาจ),
- นาคีริสำหรับหั่นผักบางๆและสวยงาม
กฎทั่วไปในการเลือกมีด
วิธีการเลือกมีดที่ถูกต้องมีอธิบายไว้น่าสนใจมากในตอนที่สามของหนังสือโดย Douglas Adams The Hitchhiker's Guide toกาแล็กซี่” ในการทำให้มือเมื่อยล้าน้อยลง เบาลง บางลง และสม่ำเสมอยิ่งขึ้น:
- ลับคมอย่างดี
- ใบมีดเฉพาะ ยาว กว้าง หนา
- น้ำหนักที่แน่นอนและตำแหน่งที่ถูกต้องของจุดศูนย์ถ่วงของเครื่องมือตัด
ข้อกำหนดเหล่านี้เน้นย้ำโดยเชฟมืออาชีพทุกคน
มีดจะใหญ่ขนาดไหน
มีดทำครัวแบบมืออาชีพของญี่ปุ่นมักจะเล็กกว่ามีดครัวของยุโรป: สั้นกว่าและแคบกว่า อย่างไรก็ตามน้ำหนักของพวกเขาไม่น้อย แต่มากกว่าน้ำหนักของยุโรปที่คล้ายคลึงกัน เนื่องจากความแตกต่างของวัสดุที่ใช้และความแตกต่างของวิธีการใช้ช้อนส้อมเหล่านี้ พ่อครัวชาวยุโรปมักจะตัดอย่างราบรื่นโดยไม่ต้องยกมีดออกจากเขียง เชฟชาวญี่ปุ่นมีการเคลื่อนไหวที่แตกต่างกันเล็กน้อย ใบมีดจึงสั้นลง
ความหนาของใบมีดสำหรับชาวยุโรปมักจะอยู่ที่ประมาณสองมิลลิเมตรสำหรับคนญี่ปุ่น - หนึ่งมิลลิเมตรครึ่ง
มีดทำมาจากอะไร
เครื่องมือตัดในครัวมักเป็นเหล็ก มีดหิน (เซรามิก) คอมโพสิต ไททาเนียม และมีดอื่นๆ ล่าสุดในร้านอาหารญี่ปุ่นไม่ได้ใช้เป็นมีดทำครัวหรือมีดรับประทานอาหาร แม้ว่าผู้ผลิตเครื่องมือเซรามิกหลักคือประเทศญี่ปุ่น ในรัสเซีย พลาสติกปลอมของจีนมักขายโดยใช้มีดเซรามิก
องค์ประกอบของเหล็กสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่: เหล็กกล้าคาร์บอนที่มีปริมาณคาร์บอนสูง 1.0-1.5% และเหล็กกล้าคาร์บอนต่ำที่มีปริมาณคาร์บอน 0.5-0.6%
เป็นภาษาญี่ปุ่นในร้านอาหาร เครื่องมือตัดที่ทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนสูงเป็นเรื่องปกติ มีดเชฟญี่ปุ่นที่ดีที่สุด ทำจากเหล็กดามัสกัส พวกมันแข็งกว่า คมกว่า แต่ก็เปราะบางกว่าด้วย อยู่อย่างเฉียบคมอีกต่อไป พวกเขาจะลับให้คมบนหินเปียกเท่านั้น นี่คือหินพิเศษ ออกแบบมาให้ลับคมในน้ำ ตามรีวิวเชฟมืออาชีพในญี่ปุ่นไม่ใช้วิธีอื่น มีดดังกล่าวเกิดสนิมอย่างรวดเร็วเคลือบด้วยฟิล์มออกไซด์ แต่ก็ไม่น่ากลัว เมื่อใช้เป็นเวลานาน คราบพลัคจะป้องกันไม่ให้กลิ่นมีดตกกระทบอาหาร เครื่องมือเหล็กกล้าผสมไม่มีคราบจุลินทรีย์ ดูสดชื่น กลิ่นไม่ฉุน
ในอาหารยุโรป มีดสแตนเลสถือว่าดีที่สุด เพราะต้องลับให้น้อยลง มีความยืดหยุ่นมากกว่า (จึงทนทานกว่า) การลับคมเครื่องมือดังกล่าวสามารถทำได้หลายวิธี ใช้ในร้านอาหารยุโรปและเครื่องมือที่ทำจากโลหะผสมเหล็ก เจือด้วยโครเมียม โมลิบดีนัม วานาเดียม เป็นต้น
พวกมันมีลักษณะที่แย่กว่าเล็กน้อยเมื่อเทียบกับเหล็กดามัสกัส: เสื่อมบ่อยกว่า ล้มเหลวและต้องเปลี่ยนใหม่ แต่มีดดังกล่าวสามารถจับและลับคมได้ง่ายภายใต้สภาวะปกติ
เชฟมืออาชีพในครัวต่างๆ มักจะมีชุดผู้ช่วยตัดชุดโปรดที่พวกเขา "เขย่า" โดยไม่ให้ใครใช้ และพวกเขามักจะลับเครื่องมือของตัวเอง
ด้ามจับเป็นส่วนสำคัญสำหรับมืออาชีพ
ด้ามมีดทำครัวเป็นไม้แบบดั้งเดิม แปรรูปพิเศษไม่อนุญาตลื่นมือ แต่ไม่ได้ทำร้ายเธอ. ไม้ที่มีค่า (ไม้มะเกลือ, สีแดง) ทำให้มีดมีคุณค่าพิเศษในสายตาของเชฟและนักสะสมชาวญี่ปุ่น แต่รูปร่างของด้ามจับนั้นสำคัญกว่ามาก: ควรแบน มีรูปทรงวงรี (อาหารยุโรป) หรือรูปทรงหลายเหลี่ยม (อาหารญี่ปุ่น) ในส่วน
ปัจจุบันมีดทำครัวใช้ไม้ประเภทต่างๆ พลาสติกต่างๆ โลหะต่างๆ
รูปร่างและความสมดุล
มีดทำครัวในญี่ปุ่นมีรูปร่างที่ความชื้นและอนุภาคของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีแทบจะไม่ตกที่รอยต่อของใบมีดและที่จับ ซักผ้าถูกสุขอนามัยและสะดวกกว่ามาก
การบาลานซ์มีด - สร้างจุดศูนย์ถ่วงไว้ที่จุดใดจุดหนึ่ง การทรงตัวตามปกติคือตำแหน่งที่อยู่ตรงกลางความยาวของมีด หากมืออาชีพใช้เครื่องมือตัด เช่น สำหรับงานตัด การตัด การแยกส่วน ให้เปลี่ยนจุดศูนย์ถ่วงเพื่อความสะดวกในการทำงานไปทางใบมีดหรือที่จับและอยู่ที่จุดต่างๆ ตามค่าการใช้งาน ของการดำเนินการที่ดำเนินการโดยเขา เมื่อนั้นเราจะพูดถึงความสมดุลที่สมบูรณ์แบบ ซึ่งสร้างความสุขให้กับผู้ที่ใช้เครื่องมือตัดเฉือนดังกล่าว
มีดมืออาชีพต้องมีความสมดุลระหว่างใบมีดกับด้าม การกระทำที่สมดุลนี้เป็นศิลปะที่แท้จริง ผู้เชี่ยวชาญที่แท้จริงและผลงานของพวกเขามีค่าโดยผู้ที่ชื่นชอบในฐานะเครื่องดนตรี Amanti, Stradivari, Guarneri
การลับคม: ปัญหาและเครื่องมือ
แม่บ้านใครก็รู้การลับคมของเครื่องมือตัดเป็นสิ่งสำคัญ ในญี่ปุ่น มีศัพท์เฉพาะสำหรับช่วงเวลาระหว่างการลับมีด - "คิรินากะ" คนญี่ปุ่นทำในลักษณะที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง มุมลับคมต่างๆ มุมลาดต่างกัน ทางลาดเอง ฯลฯ ซึ่งเรียกว่า "รูปทรงมีด" และสิ่งสำคัญคือต้องทนต่อการทำงานที่ถูกต้องของเครื่องมือ แม้ว่าในอาหารญี่ปุ่นและยุโรป "เรขาคณิต" เหล่านี้จะแตกต่างกันมาก
คำแนะนำสำหรับมือใหม่หัดทำอาหาร
เมื่อต้องใช้มีดเป็นสิ่งสำคัญ:
- ล้างกระดานและเครื่องมือทั้งหมดหลังเลิกงานอย่างระมัดระวัง
- มีดเชฟญี่ปุ่นสำหรับใช้และเพื่อการนี้
- ถืออุปกรณ์ขณะตัดดังนี้: สามนิ้วบนด้ามจับ หนึ่งบนใบมีด
- ถือมีดขณะตัด (เช่น ตามันฝรั่ง) ด้วยสองนิ้ว
- แปรงฟันเขียงด้วยก้นของมีด ไม่ใช่ใบมีด
- หลังใช้งานต้องล้างเครื่อง เช็ดให้แห้ง และซ่อนให้เข้าที่
- ซื้อเครื่องมือตัดคุณภาพ
มีดให้เลือก
มีดทำครัวญี่ปุ่นที่ดีที่สุดผลิตโดยบริษัทต่างๆ:
- ทั่วโลก - อ้างสิทธิ์เหล็กคุณภาพสูง;
- Kanetsugu - วางตัวเป็นผู้รักษาประเพณีของญี่ปุ่น
- มาซาฮิโระ - อ้างว่าเครื่องมือของพวกเขาคือมีดที่เก่าแก่ที่สุดในดินแดนอาทิตย์อุทัย
ซื้อเครื่องมือตัดของปรมาจารย์ชาวญี่ปุ่นแม้แต่เครื่องมือที่รู้จักกันน้อย คุณก็จะได้งานศิลปะที่แท้จริง
คุณสามารถทำมีดซันโตกุของเชฟชาวญี่ปุ่นด้วยมือของคุณเองด้วยการแกะสลักบนใบมีดตามที่แนะนำในหนึ่งในคลาสมาสเตอร์บน Youtube แต่ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะได้รับสิ่งที่คุ้มค่าทันที
